Der grüne Chinese

Ein Menü von damals

Auch wenn Wanda nicht gerne kocht und immer wieder behauptet, sie würde sich nicht dafür interessieren - spielt das Essen doch eine große Rolle im Buch. Wanda isst gerne, Justus isst gerne. Mama und Papa geben ihre Abendgesellschaften, für die tagelang das gesamte Küchenpersonal kopfstehen muss. Und mit einer Abendgesellschaft bei Tante Emmy und Onkel Gustav fing vielleicht alles an.

Wenn wir die alten Rezepte lesen, wird ganz schnell klar, dass wir eine Köchin einstellen sollten, wenn wir so kochen wollen. Besonders ein ganzes Menü. Unmöglich. Aber wer es dennoch versuchen will...

Das erfolgreichste deutsche Kochbuch, das über zwei Jahrhunderte hinweg immer wieder erschien, überarbeitet, ergänzt, von den Benutzerinnen mit Anmerkungen versehen wurde und an die nächste Generation der Töchter und Söhne weitergegeben, ist das Praktische Kochbuch von Henriette Davidis. Es ist manchmal noch antiquarisch zu haben, da solltet ihr euch an den Antiquar eures Vertrauens wenden oder Marie in ihrem Laden in der Hamburger Straße besuchen.

Ich konnte mich auf das Praktische Koch=Buch von Frau Marie Bogs, Wwe., geb. Hoff stützen, das meine Zieh-Oma Mariechen Engelhardt mir vor 40 Jahren vererbt hat. (erschienen im Rudolf Mosse Buchverlag , Berlin SW 68). Ich habe mich auf die Ergänzungen und handschriftlichen Anmerkungen von Oma Mariechen gestützt und dieses Menü zusammengestellt. Weiter unten steht zu jedem Rezept die Anleitung. Zuvor noch einige wichtige Hinweise von Witwe Bogs: 

"Einige Bemerkungen über die Vorbereitungen zu einem Gesellschaftsessen, das Decken der Tafel sowie Servieren bei besonderen Festlichkeiten"

"Beabsichtigt man eine Gesellschaft zu geben, so vergewissere man sich, wie viele Personen erscheinen, damit unnötige Umstände und Ausgaben vermieden werden. Alsdann sei man auf alles dazu Erforderliche bedacht; man überlege, welche Gerichte und Speisen gegeben werden sollen, und trage Sorge, daß alles zur rechten Zeit angeschafft werde, damit beim Kochen oder gar beim Anrichten nicht etwa dieses und jenes fehlt.   Auch lasse man alles Geschirr, welches man gebrauchen will, gehörig putzen und abreiben, z.B. das Service, die Silbersachen, Gläser, Bestecke, und fülle alle dazu bestimmten Gefäße mit Salz, Pfeffer, Essig, Oel und Senf, ebenso die Fruchtaufsätze mit Obst. Auch sorge man dafür, dass die Beleuchtung in guter Verfassung ist... "

Also - vergesst bloß nicht, eure Armleuchter zu putzen, damit blinkendes Kristall und schimmerndes Silber eure Tafel zieren. Und denkt daran: Messer und Gabel ruhen immer auf dem Messerbänkchen, damit eure Tischwäsche sauber bleibt. Und vergesst um Himmels Willen nicht die Servietten, mit Ring versehen, links neben jeden Teller gelegt. Alles natürlich verziert mit eurem bedeutungsvollen Familien-Monogramm! 

Und nun ein "Speisezettel für größere und kleinere Abendessen"

Eine feine Aalsuppe

Kerbelsalat mit Krammetsvögeln

Roastbeef mit Gemüsen von jungen Erbsen, Wurzeln und Blumenkohl nebst Salzkartoffeln

Prinzregentenpudding mit Himbeersoße

Hernach reiche man einen kalten Bischof oder  eine Kaiserin-Auguste-Viktoria-Bowle.

Na, Appetit bekommen?

Dann sind hier die Rezepte. Wer will, kann es nachkochen.

Eine feine Aalsuppe

 Eine Kalbsbouillon wird mit etwas geräuchertem Schinken, einigen Pimentkörnern und Suppenkräutern aufgestellt. In einem anderen Topf koche man gute, frische, geschälte Tafelbirnen mit Weißwein, in einem dritten beste Backpflaumen; der Aal wird besonders gekocht. Nun füge man der Fleischsuppe eine Mehlschwitze bei und nehme einen Teil dieser Suppe, nachdem man etwas Weißwein hinzugefügt hat, zum Kochen des Aals. Die übrige Suppe wird mit fein gehackten Suppenkräutern durchgekocht und kleine Schwemmklöße hineingegeben. Birnen und Pflaumen werden zusammen extra serviert, desgleichen der Aal.

Kerbelsalat.

Nur die zarten Blätter werden von Kopfsalat genommen und gereinigt, wie dies in der Vorbemerkung über Salat beschrieben ist. Nun nehme man einige Eßlöffel saure Sahne, etwas Essig, Zucker und Salz, rühre alles eine Weile gut durcheinander und gebe die Soße über den vorher sauber gewaschenen Salat. Sodann streue man den feingehackten Kerbel darüber. Einige Stengel halte man zurück, um damit die gebratenen Krammetsvögel zu dekorieren.

Krammetsvögel zu braten.

Von Krammetsvögeln rechnet man für Herren zur Vorspeise 1-2, für Damen 1 Stück. Man richte sie vor nach A Nr.7.   Im Allgemeinen ist es Sitte, die Krammetsvögel unausgenommen zu braten, was namentlich die Feinschmecker lieben. Es ist zu empfehlen, einige ziemlich frische unausgenommen zu lassen und die älteren auszunehmen, vielleicht von 6 Vögeln zwei nicht auszunehmen; das ist nämlich ein richtiges Verhältnis. Hierdurch wird der Geschmackt der Sauce dann ein richtiger sein, namentlich für diejenigen, die den allzu pikanten nicht mögen. Man steche die Augen aus, reibe die Vögel mit Salz ein, aber nicht zu viel, umhülle die Brust mit Speckscheiben  (jedoch ist Speck nicht unbedingt erforderlich); dann brate man dieselben mit 4-5 Wacholderbeeren in reichlich Butter gelbbraun und kroß eine halbe bis eine Stunde.  Man nehme sie aus dem Brattopf und lasse sie auf einer Bratenschüssel etwas abkühlen; nun lege man die gebratenen Vögel auf den angerichteten Salat, dekoriere mit Kerbelblättchen und serviere.    

Roastbeef.

Hierzu eignet sich nur ein Stück von mindestens 5 bis 6 Pfund. Das Roastbeef ist nur schön von einem wirklich gut gemästeten Stück Vieh; von einem mageren Vieh das Fleisch zu kaufen, ist nicht ratsam. Es wird noch bemerkt, daß die Sauce eine große Hauptsache ist, und wenn man sich ganzu nach dem Rezepte richtet, wird man einen wirklich schönen Braten und gute Sauce zurTafel bringen.   Das dicke Rippenstück, unter welchem der Mürbebraten, auch Filetbraten genannt, liegt, ist dasjenige Stück, welches man Roastbeef nennt. Es ist darauf zu achten, daß der Schlachter eine dünne Talgschicht an dem Mürbebraten sitzen läßt, damit der Braten saftiger wird. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten zieht man die Talghaut von dem Braten ab, damit dieser dort noch hübsch braun gebraten wird; man wird finden, daß das Fleisch durch diese Manipulation durch und durch recht saftig geblieben ist.                                                                                                      

Das Ochsenfleisch wird mit etwas Salz eingerieben, mit einem halben Liter kochendem Wasser in den heißen Bratofen geschoben und 2-3 Stunden unaufhörlich gebraten. Die Hitze darf nie geringer werden; wenn sich der Ofen von unten heizen läßt, ist dies besonders günstig. Es ist nun genau darauf zu halten, daß der Braten so in der Pfanne liegen bleibt, wie er hineingelegt ist und nicht umgedreht wird.   Das Begießen darf auch nicht versäumt werden, weil dies eine große Hauptsache ist, namentlich bei den Braten, welche im Bratofen gebraten werden. Wird nun der Braten braun und ist die Sauce etwas eingebraten, so gieße man an der Seite immer etwas kochendes Wasser hinzu und begieße recht oft. Die Sauce muß kräftig sein, eine hübsche gelbbraune Farbe haben und kann kurz vor dem Anrichten mit etwas aufgelöstem Kartoffelmehl sämig gemacht werden.   Der Braten muß gelbbraun, nicht dunkel sein und wird nochmal mit etwas Sauce begossen, damit er ein recht schönes Aussehen hat.   3 Stunden muß der Braten im Ofen braten; soll derselbe innen roh bleiben, so würden 2 Stunden auch genügen.

Junge Erbsen mit Wurzeln (Mohrrüben) zu kochen. 

Zu einer Mahlzeit für 2 Personen nimmt man 2 Liter Erbsen und Wurzeln nach Belieben. Erstere pelle man aus, letztere schrape man nach N Nr. 10, wasche sie sauber ab und schneide dieselben der Länge nach kreuzweise und dann quer durch, so daß kleine würfelartige Stücke entstehen, und koche diese mit den Erbsen zusammen nach N Nr. 6.   

Blumenkohl mit brauner Butter.

Man nehme einen recht zarten, dichten Kopf hierzu. Der Blumenkohl muss sehr sorgfältig nachgesehen werden, damit nichts Unreines dazwischenbleibt; sollte es dennoch sein, so ist es besser den Kopf zu teilen. Nachdem derselbe abgewaschen ist, wird er in kochendes Salzwasser gelegt und eine bis ein und eine halbe Stunde darin gekocht. Der Blumenkohl wird, nachdem er gar nicht, in eine passende erwärmte Schüssel gelegt, gestoßener Zwieback und hellbraune Butter nach A Nr. 45 darübergegossen und heiß serviert.

Prinzregentenpudding.

 1/4 Pfund ausgekernte Rosinen, 1/4 Pfund Korinthen, 1/4 Pfund feingeschnittene Mandeln, 6 Unzen Zucker, 14 Eier, knapp 3/4 Quart Milch, 18 Unzen 2 Tage altes Milchbrot, ohne Rinde gewogen. Das Brot wird in Scheiben geschnitten und in Würfel gebrochen, die Butter gelb gebraten. Milch, Zucker und Eier nebst Zitronenschale werden zusammen geschlagen. Das Übrige wird lagenweise in die zugerichtete Form gelegt.   Dann zerklopft man die ganzen Eier, gibt Milch und den Zucker hinzu und streut einen Teil davon über die unterste Schicht in der Puddingform. So fährt man fort, immer abwechselnd mit dem Pudding und der Eiermilch, bis eine Schicht von dem Pudding den Abschluß bildet.   Man läßt den Pudding 2 - 2 1/2 Stunden kochen. Gestürzt wird der Pudding mit Himbeersauce übergossen und serviert. 

Bischof als Getränk zu bereiten.

Man nehme eine Flasche guten Rotwein, Zucker nach Geschmack, 2-3 Eßlöffel Bischofextrakt. Der Zucker wird mit etwas kochendem Wein aufgelöst, dann gebe man den Rest des Weines und den Bischofextrakt dazu, fülle das Ganze in eine möglichst feine Flasche und serviere dies Getränk wie Wein, das namentlich von Damen mit Vorliebe getrunken wird.  

Kaiserin-Auguste-Victoria-Bowle.

Man nehme hierzu 2 Flaschen guten Moselwein, eine halbe Flasche guten Rotwein, eine halbe Flasche Arrak, 1 Pfund Waldhimbeeren, 1 Pfund feinen Zucker sowie 4 Flaschen beste Brauselimonade. Die Himbeeren werden mit etwas Zucker und einer halben Flasche Rotwein vier Stunden zugedeckt hingestellt. Sodann gieße man den Saft durch ein feines Mull-läppchen, welches in ein Sieb gelegt wird, in die Bowle, tue zu diesem durchgelaufenen Saft die zwei Flaschen Moselwein sowie die vier Flaschen Brauselimonade und eine halbe Flasche Arrak nebst dem nötigen Zucker, wonach die Bowle fertig ist und gleich serviert werden muß. Die Bowle ist ungeheuer erfrischend.